Page 42 - Adec-Bulletin 04-2005

Bulletin de l’Association “Les Amis de Comiac” (ADEC) Numéro 4 - Mai 2005 - Page 43

BON APPÉTIT !

Par Colette POISOT

’est un vieux légume, de triste mémoire pour
C ceux et celles qui en consommèrent pendant
la guerre de 39/45 quand ce tubercule remplaçait
la pomme de terre, introuvable dans les villes.
Mais il n’est pas oublié car, outre son utilisation
dans l’alimentation des animaux, il est remis au
goût du jour par quelques cuisiniers
« écologistes ». Alors pourquoi ne pas en parler !

LE TOPINAMBOURG

Ce tubercule, qui ne gèle jamais, offre en hi-
ver quelques ressources pour la cuisine.
Après l'avoir bien lavé, pour le débarrasser
de la terre qui reste attachée aux aspérités
dont il est couvert, on le pèle et on l'essuie.
On peut l'employer dans les fricassées de
poulet, dans les matelotes et dans plusieurs
sauces, à la place des fonds d'artichaut, dont
il rappelle la saveur.

Topinambours au gratin. - Après les avoir
lavés, pelés et essuyés, on les coupe par tran-
ches peu épaisses et on les met, avec du
beurre, des fines herbes hachées, du sel, du
poivre, dans un plat qui puisse supporter
l'action du feu : on mouille avec du bouillon
ou de l'eau, et on saupoudre le tout de chape-
lure. Il faut mettre dessus et dessous un feu
modéré, et laisser cuire pendant une heure
très doucement. On les sert dans le plat où
ils ont cuit. En laissant achever la cuisson à
découvert, ils rissolent et sont meilleurs, on
peut se dispenser d'y mettre des fines her-
bes.

Topinambours frits. - On les coupe en
tranches épaisses et on les fait frire comme
les pommes de terre ; on peut les passer dans
la farine ou dans une pâte très claire, avant
de les mettre dans la friture.

Sources : Maison rustique des dames, 1884